METODO-ANCESTRALE-2020

30 Vini Metodo Ancestrale e frizzanti rifermentati in bottiglia per combattere la sete post-lockdown!

Finalmente si intravede la luce in fondo a quello che stava diventando un tunnel davvero interminabile e assieme alle piccole riconquiste in termini di libertà arriva la voglia di godersi la stagione calda arrivata in anticipo anche attraverso il calice.

Se durante il lockdown in molti hanno dato fondo alle proprie riserve di vini “importanti” soprattutto in termini di “bollicine” io mi sono dedicato ad alcuni dei focus che avrei voluto portare in giro per l’Italia con le mie masterclass, primo fra tutti quello relativo al Metodo Ancestrale e ai vini frizzanti rifermentati in bottiglia (Pet-Nat se la rifermentazione è naturale).

Negli ultimi anni si è parlato molto di rifermentati in bottiglia, vini frizzanti o spumanti “col fondo” o, più genericamente, di quello che viene definito Metodo Ancestrale.

Da marchigiano di origine concedetemi un piccolo preambolo storico che sembra voler il Metodo Ancestrale nascere con quello che venne definito attorno al 1600 “Metodo Scacchi”(prima di Dom Perignon), ovvero l’intuizione del medico e abate marchigiano Francesco Scacchi da Fabriano che nel “De salubri potu disertatio”, capolavoro della letteratura seicentesca, narra dei suoi studi empirici e delle sue esperienze dirette nella pratica della rifermentazione naturale in bottiglia. Sembra utilizzasse vini base Verdicchio di Matelica e che per la rifermentazione aggiungesse mosto fresco della successiva vendemmia.

Fatta questa doverosa premessa ci tengo a sottolineare che il metodo ancestrale, pur avendo una definizione ben precisa, può venire identificato (più o meno erroneamente), in quanto a tecnica di vinificazione, col metodo “sur lie” o “colfondo” e con il metodo rurale ed in linea di massima gran parte degli spumanti metodo ancestrale combaciano con i processi produttivi definiti con questi termini. Per correttezza va detto, però, che la definizione giuridica del metodo ancestrale sembra essere ben più “permissiva” della “tradizione”:

– si tratta di una tecnica per la produzione spumantistica che prevede di far fermentare il vino fino a circa 2,4% (che corrispondono a circa 24 grammi/litro di zuccheri), interrompendo la fermentazione abbassando la temperatura a 2.7°C, inibendo l’azione dei lieviti.

Il vino/mosto viene poi imbottigliato e continuerà la fermentazione, senza aggiunta di zuccheri o liqueur du tirage. Possono seguire, poi, tutte le altre fasi di produzione dello spumante come il riposo sui propri lieviti (sur lie), il remuage, la sboccatura ma non l’addizione del liquer d’expedition, tipica del metodo classico.

Se questa definizione racchiude tutto ciò che è permesso nella produzione di uno spumante metodo ancestrale, ci tengo a precisare che la storia dice altro e che, per fortuna, in Italia chi si sta avvicinando a questa tipologia di spumantizzazione lo sta facendo cerando di limitare al minimo le operazioni meramente enologiche, seguendo un procedimento comune a tutti i sur lie.

I francesi lo utilizzavano già per gli Champagne, quando non avevano a disposizione tecnologie adeguate ad eseguire il più noto e contemporaneo metodo champenoise (o classico), per poi arrivare a vietarlo a favore di una produzione più controllata e controllabile.

Per sintetizzare, gran parte degli spumanti prodotti con metodo ancestrale non sono altro che vini rifermentati in bottiglia, in cui lo sviluppo della pressione e la presa di spuma avvengono grazie all’azione dei lieviti sugli stessi zuccheri residui dalla prima fermentazione. 

Molti vini bianchi frizzanti sono definiti “rifermentati” in bottiglia pur avendo compiuto lo stesso processo tipico dei Metodo Ancestrale, ma in taluni casi la definizione “rifermentato in bottiglia” potrebbe distinguersi da quella del M.A. in quanto la seconda fermentazione avverrebbe si in bottiglia ma grazie all’aggiunta di zucchero e lieviti estranei all’uva di partenza, quindi attraverso: nuovo mosto, mosto concentrato, mosto parzialmente fermentato, mosto rettificato e vino ancora in fermentazione. Onestamente, in Italia ciò che potrete notare è molto più spesso una differenza di atmosfere fra i vini frizzanti rifermentati e i metodo ancestrale “spumante”.

Come accennato sopra, gli spumanti ottenuti con il “Metodo Ancestrale” possono essere, a seconda dell’idea del produttore, sottoposti o no alla sboccatura. Nel caso in cui quest’ultima non venga effettuata, il prodotto si presenterà torbido nel calice e gli aromi riconducibili ai lieviti  saranno ben evidenti, ma ciò nonostante in molte delle bottiglie da me stappate il varietale era ben percepibile, evitando lo spauracchio dell’omologazione.

Rispetto al lato prettamente estetico, ovvero all’essere, spesso, così torbido quasi al punto di assomigliare ad una birra Weizen, in realtà c’è chi scaraffandolo lentamente riesce a trarne un vino più limpido, evitando ai lieviti di tornare in sospensione, ma io credo che se ne perda molto del fascino, nonché del gusto, per l’aroma non ci sono importanti differenze. Quindi, se posso darvi un consiglio, godeteveli nella loro torbidezza!

Ultimo pro di questi vini (almeno di alcuni) è che il metodo ancestrale pare tollerare molto bene il passare del tempo (la sosta sui lieviti aiuta, come per i metodo classico pre-sboccatura), quindi il gioco è sempre quello, una bottiglia oggi l’altra in cantina per qualche annetto!

Importante, per quanto riguarda i rifermentati, ricordare i vini frizzanti della tradizione come i Lambruschi, le Bonarde, le Freise e tante altre espressioni in rosso di quei vini che più volte ho definito “vini da merenda”.

Io vedo insita in molti dei vini metodo ancestrale e frizzanti rifermentati in bottiglia una duttilità estrema e proprio per questo potrete divertirvi a stapparne ad ogni ora del giorno, in ogni occasione, con qualsiasi abbinamento e, magari, giocando con le temperature.

Io, da par mio, ve ne consiglio alcuni.

Ecco i miei vini Metodo Ancestrale e Frizzanti rifermentati in bottiglia post-lockdown:

Mood Spumante Frappato Rosato IGT Terre Siciliane 2018 Dosaggio Zero – Paolo Calì 

Voria Bianco Frizzante IGT Terre Siciliane (Catarratto) – Porta del Vento

Inzolita Vino Frizzante Terre Siciliane IGT (Inzolia)- Marino Abate

Fantasia Greco Bianco Frizzante IGT Calabria 2018 – Casa Comerci 

Chakra Blu Valle d’Itria IGT Rifermentato in bottiglia (Verdeca, Maruggio e Marchione) – Giovanni Aiello

Regina Sofia “Sui Lieviti” Rosato Frizzante del Beneventano 2018 (Aglianico) – Cantine Mustilli

Metodo Ancestrale Vino Bianco Frizzante (Falanghina) – Cantine Catabbo

Ciao Vino Spumante Metodo Ancestrale IGT Marche 2019 (Bianchello) – Cantina Terracruda

Mai sentito Marche Bianco Frizzante “Sul Lie” IGT (Verdicchio) – La Staffa

Il Pestifero Bianco Frizzante Sur Lie IGT Marche (Verdicchio) – Tenuta di Tavignano

Scosso Bianco Frizzante Marche IGT “Metodo Ancestrale” (Verdicchio) – Broccanera

L’Edoardo Bianco Frizzante IGT Umbria 2019 (varietali bianchi autoctoni) – Cantina Ninni

Pet-Nat Bianco Frizzante IGT Toscana 2019 (Trebbiano Toscano) – Fattoria Sardi

ConFondo Bianco Frizzante IGT Toscana 2019 (Chardonnay, Traminer, Incrocio Manzoni, Malvasia, Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Moscato Giallo) – Buccianera 

Indigeno Vino Bianco Frizzante (Trebbiano) – Ancarani

TreSassi Metodo Ancestrale Dosaggio Zero 2017 (Antico clone di Verdicchio di Guiglia) – TerraQuilia

DieciLune Vino Frizzante Ortrugo dei Colli Piacentini Doc – Vitivinicola Valla 

Le Regone “In fiore” Lambrusco Rosato “Metodo Tradizionale” – Cantina Caleffi

Ancestrale Modena DOC Lambrusco 2018 – Francesco Bellei

Mandégolo Durella Frizzante Sui Lieviti 2019 – Casa Cecchin

Notae Prosecco di Valdobbiadene Frizzante DOCG Col Dondo – Col del Lupo

In un Sol Bianco Frizzante (Glera) – Siro Merotto

Pedevendo Vino Bianco Frizzante Sur Lie (Pedevendo) – Firmino Miotti 

Naolta Vino Bianco Frizzante (Glera) – Az. Agr. Silvia Fiorin 

R_B_L_ Brut Nature Metodo Ancestrale (Ribolla) – I Clivi

Wai Vino Rosato Frizzante IGT Provincia di Pavia Metodo Ancestrale 2018 (Pinot Nero) – Tenuta Belvedere

Makedon Bonarda Frizzante (Croatina) – Colle del Bricco

Marì Lumassina IGT Colline Savonesi Bianco Frizzante – Cascina Praiè

Bett Vino Rosso Frizzante Metodo Ancestrale (Freisa) – Rocco di Carpeneto
Nugoloso Vino Bianco Frizzante Sui Lieviti (Chardonnay, Müller Thurgau) – Mattia Filippi

Ce ne sarebbero molti altri e, di certo, molti altri ne stapperò durante la strana estate che si prospetta. In Italia sono sempre di più i produttori che si stanno cimentando con questa categoria di vini e credo sia davvero interessante, anche in vista delle problematiche commerciali e di stoccaggio, avere in linea dei vini che non necessitano di grandi tecnologie e che sono ad alta rotazione, dato che nella maggior parte dei casi (a differenza dei metodo classico) vengono presentati d’annata. Inoltre – parliamoci chiaro – se negli ultimi anni ci eravamo meravigliati e, a volte, indignati per l’ascesa inarrestabile e i prezzi delle birre artigianali (indipendenti dalla singolarità dell’annata) questa categoria di vini rappresenta il modo migliore per trovare ottimi riscontri in termini di abbinamento, di gusto e di prezzo là dove la birra “artigianale” aveva tolto fette di mercato al vino. Sia chiaro, io amo la birra e credo che non esista competizione reale fra due prodotti così diversi fra loro, ma ho notato che sin troppe volte nelle pizzerie e nei ristoranti che propongono piatti tipici del “fast food” all’italiana il vino non è più contemplato perché troppo “anacronistico”, troppo caro o troppo impegnativo. Questi vini hanno beva, sono divertenti, si presentano nella maggior parte dei casi in maniera contemporanea, fresca e accattivante e, per di più, rispecchiano una voglia di sostenibilità e di identità territoriale che anche i giovani cercano sempre di più.

Vedo questa categoria come una delle “armi” più efficaci per riavvicinare categorie di persone e di ristorazione al vino soprattutto in questo periodo e nei prossimi due anni.

#WineIsSharing